Czym smakuje wiosna? Bobem, szparagami, rabarbarem. Wiosna jest intensywnie zielona, żółta i czerwona. Wiosna chrupie dobrze ugotowanymi szparagami i świeżą fasolką. Wiosna jest lekka, świeża i zapowiada bezmiar delikatnie zakurzonych i oprószonych ziemią warzyw i owoców.
Te wszystkie wiosenne skojarzenia zamknął w nowym menu szef kuchni warszawskiej restauracji Le Victoria Brasserie Moderne – Maciej Majewski. Jego wiosenne propozycje to lekkie składniki i orzeźwiające zioła – m.in. sałatka z wiosennych warzyw na bazie ziół z pudrem na bazie słonecznika, aromatyczna zupa na bazie wiosennych warzyw w połączeniu z klasycznym francuskim pistou z bazylii, czosnku i oliwy, łosoś z risotto z zielonym groszkiem i miętą z kremem z langustynek.
Jednak w całym menu jedno danie szczególnie pokazuje czym jest wiosna. To sałatka nicejska z tuńczykiem. Cebula, szpinak, mus z avocado, pomidorki cherry i delikatny tuńczyk wspaniale się komponują – wszystkie składniki się świetnie uzupełniają, mają wyraźnie różną strukturę przez co sałatka jest „angażująca”. To taki ładny przymiotnik, który oznacza, że jesz świadomie (bo coś trzeba przegryźć, coś chrupie, coś jest delikatne, za chwilę czujesz coś wyraźnie kwaśnego i Twoje podniebienie nie zazna spokoju dopóki nie skończysz).
Przepis jest oryginalnym przepisem restauracyjnym, więc możecie się przekonać jak wyglądają wskazówki dla profesjonalnych kucharzy.
Liczba porcji: 10
Składniki:
tuńczyk
800 g świeżego tuńczyka
50 ml oliwy
sól
pieprz
mus avocado
400 g avocado
50 ml soku z cytryny
80 ml mleka
sól
pieprz
żółtko tempura
10 jajek
80 g mąki tempura
500 ml oleju roślinnego
dodatki
200 g pomidorków cherry
300 g zielonego groszku
300 g bobu
600 g zielonej fasolki
300 g czarnych oliwek
80 g krążków z cebuli czerwonej
40 g liści szpinaku
800 g sałaty rzymskiej
200 ml sosu vinaigrette
puder z oliwek
200 g czarnych oliwek
1. Tuńczyk: Tuńczyka pokroić na kawałki i podsmażyć tak aby w środku był surowy.
2. Mus z avocado: Avocado obrać, zmiksować w thermomixie z dodatkiem mleka, soku z cytryny i przypraw. Przełożyć do worka i zawakować (czyli: włożyć do worka i zamknąć próżniowo).
3. Dodatki: Upiec w piecu pomidorki cherry.
Ugotować bób i obrać.
Ugotować groszek i fasolkę zieloną.
Wyciąć środki sałaty rzymskiej.
Wszystkie warzywa skropić sosem vinaigrette.
4. Żółtko tempura: Jajko ugotować w 65˚C przez 1h. Wyjąć zółtko i usmażyć w tempurze.
5. Puder z czarnych oliwek: Oliwki wstawić do pieca na 160˚C i piec ok. 2 godzin, aż będą suche. Blendować na puder. (przepis nasz)
6. Prezentacja: Na talerzu wyszprycować. Ułożyć serca sałaty rzysmkiej. Rozłożyć warzywa , udekorować krążkami cebuli. Ułozyc płatki tuńczyka , liście szpinaku i oliwki. Usmażyć zóltko w tempurze i przekroić na pół. Posypać pudrem z oliwek .
