Polskie sery zagrodowe na naszym stole

Kreuzer, Kozia Chałwa, Łomnicki, Pieczona Rita… Wspaniałe nazwy za którymi kryją się polskie sery zagrodowe. Dostaliśmy je do spróbowania od sklepu Sery Polskie. To próbowanie było prawdziwą przyjemnością. Już dawno deklarowaliśmy się na blogu jako miłośnicy serów korycińskich, a tym razem poszerzyliśmy sobie paletę smaków o sery z innych części Polski.

Zanim opiszemy nasze wrażenia – krótko o tym, czym są sery zagrodowe. To produkty małych polskich serowarni, które produkują (tworzą?) sery z polskiego mleka – krowiego lub koziego. Produkowane są z poszanowaniem każdego etapu produkcji, w związku z tym są to sery wyjątkowo „dopieszczone”- np. długo leżakują, jeśli taka jest potrzeba. Po drugie, są zwykle produkowane z niepasteryzowanego mleka. Dzięki temu są tłustsze i intensywniejsze w smaku. Sery popularne dostępne w sklepach są produkowane zwykle z mleka pasteryzowanego, ich czas dojrzewania również skracany jak tylko się da (te ogromne dziury w tańszych serach to nie efekt długiego dojrzewania, a odpowiednich przyspieszaczy). Moda na sery zagrodowe dobrze wpisuje się w modę na slow food i produkty regionalne. Najbardziej podoba nam się w niej to, że w ostatnich latach okazało się, jak bogate jest polskie serowarstwo.

Trzy sery wybraliśmy sami, kierując się krótkimi opisami na stronie sklepu, a czwarty dostaliśmy od Serów Polskich – napisali nam, że Łomnicki jest ich ulubionym.

Ale po kolei.

Kreuzer z Huty Szklanej (niedaleko Krzyża Wielkopolskiego) to idealny ser żółty, zrobiony z krowiego mleka. Trzeba przyznać, że jego kolor wygląda naturalniej niż serów sklepowych barwionych barwnikiem. Jest twardy, choć z licznymi małymi dziurkami, ma lekko podsuszoną skórkę. Kroi się idealnie, nie kruszy się przy tym. Ma słonawy, maślany smak, który przyjemnie zlewa się z masłem i świeżą chrupiącą bułką na najprostszej w świecie „polskiej kanapce” z żółtym serem. Nie ma w nim ekstrawagancji, ale właśnie dlatego jest to zdecydowany „pewniak” – powinien smakować wszystkim.

Pieczona Rita to kozia ricotta, zapieczona w piecu tak, że pokryta jest brązową podpalaną skórką. Jest delikatna, choć dużo bardziej zwarta niż typowa ricotta, jaką znacie. Najwięcej smaku daje jej skórka. Rita w środku jest lekko słodkawa, nieco kwaśna, wilgotna. A. uważa że rita jest może nawet zbyt delikatna i jałowa jak na kozi ser. Jest w niej coś ze spieczonego sernika – ale nie takiego kremowego, tylko raczej babcinego, nieco gliniastego. Powinna dobrze nadawać się na deser albo do sałatek i raczej do białego niż do czerwonego wina. Sery Polskie polecają ją do cydru i pszenicznego piwa.

Łomnicki z kozieradką, pochodzący spod Karkonoszy, naprawdę nam posmakował. Tajemnicza kozieradka w nazwie to dość słabo znana przyprawa, rozpowszechniona w Europie i Azji, o charakterystycznym gorzkawo-orzechowym smaku, świetnie komponuje się z wyrazistym kozim serem. Łomnicki jest twardy, dojrzewający, z lekko podsuszoną skórką. Bezpośrednio pod skórką jest cudownie maślany, głębiej – bardziej mleczny, twarogowy. Świetnie pasuje do czerwonego wina. Polecamy do niego naszą konfiturę z czerwonej cebuli. Szybko zrozumieliśmy, za co ekipa Serów Polskich może lubić ten ser.

Kozia Chałwa to wielka serowa enigma. M. podeszła do niej z dużą rezerwą, A. – bardziej entuzjastycznie. Wygląda jak chałwa, ma nawet podobną strukturę i w pośpiechu można się nabrać, spodziewając się po niej sezamowego smaku. A w ustach kozia chałwa płata nam psikusa: jest jednocześnie kwaskowata, gorzkawa i orzechowa, a do tego zostawia posmak umami, jak z ekstraktu drożdżowego. Kojarzy się trochę z kwasem chlebowym. Swój smak zawdzięcza serwatce z mleka koziego i dużej zawartości laktozy. Kozia chałwa w kuchni jest wymagającym partnerem – potrzeba inwencji, żeby docenić jej walory. Podobno świetnie się sprawdza jako dodatek do domowej roboty lodów waniliowych (dla podkręcenia ich śmietankowej słodyczy). Sery Polskie polecają ją jako dodatek do zimnych sosów i „jadalnej ziemi”. Naszym zdaniem dobrze odnalazłaby się też w towarzystwie szpinaku (w nadzieniu do kulebiaka czy farszu do tarty) i jako przyprawa do pieczonej ryby.

Z wielką radością skosztowaliśmy wszystkich serów, nakarmiliśmy nimi nawet naszych przyjaciół, którzy na własnych podniebieniach przekonali się, że sery zagrodowe to klasa sama w sobie. To prawda, że kosztują niemało, zwłaszcza jeśli ktoś przyzwyczaił się do supermarketowych cen serów, ale za tą ceną kryją się najczęściej niebanalne pomysły, rodzinne tradycje, kunszt i rzemieślnicza praca. Warto ją docenić nawet od święta.