Pesto z jarmużu i ricotty wg. Clausa Meyera

Kuchnia skandynawska przez dłuższy czas kojarzyła mi się ze szwedzkimi klopsikami, śledziami i czekoladą marabou w charakterystycznym żółtym opakowaniu. Potem pojechaliśmy do Sztokholmu i zjedliśmy tonę lukrecji, kardamonowych drożdżówek, krewetek, najlepszego łososia, wypiliśmy hektolitry kawy. Na koniec zjedliśmy najlepszą kolację świata w dwugwiazdkowej restauracji Franzen (wtedy jeszcze Franzen i Lindeberg). Tam zrozumieliśmy, że skandynawscy szefowie kuchni są zakochani w świeżych lokalnych produktach, uwielbiają plądrować lasy, szanują pracę staromodnych rolników, skupiają się na wydobyciu smaku ze wszystkiego, co daje ziemia, woda i powietrze.

 

 

Kiedy zobaczyłam książkę „Wszystkie smaki Skandynawii” przypomniało mi się to wszystko, czego doświadczyliśmy w Sztokholmie. Książka podzielona jest na cztery rozdziały: wiosna, lato, jesień, zima. Każdy z nich rozpoczyna się od spisu sezonowych produktów. Mamy szczęście, że żyjemy w kraju w którym panuje podobny klimat – większość warzyw i owoców rośnie też u nas! Claus Meyer przedstawia nam przepisy na proste dania, które zachwycają składnikami. Sugeruje też z czym można je łączyć. Przykład? Pęczak z brukselką i pomarańczami, który sam w sobie jest świetnym wegetariańskim daniem, dobrze smakuje z pieczonymi policzkami wieprzowymi (przepis na nie znajduje się kilka stron dalej). Autor w wielu miejscach opowiada też o składnikach, ich pochodzeniu, znaczeniu dla kultury, porach serwowania dań. Zachwyciły mnie przepisy na klasyczne duńskie placuszki æbleskive, które przygotowuje się w specjalnej patelni z małymi dołeczkami, pierwszy raz przeczytałam w jaki sposób otrzymać ikrę. Z książki dowiedziałam się też, że w latach 30. XX wieku schab nie był jakimś szczególnie pożądanym kawałkiem mięsa dlatego przepisy na schab faszerowany nosiły nazwę „fałszywego kurczęcia” i miały być tańszą niedzielną alternatywą dla tłustej upieczonej na złoto kury. Te wszystkie anegdoty sprawiają, że książka nie jest tylko spisem przepisów, ale jest też furtką do kultury krajów skandynawskich.

 

W książce raz po raz pojawiają się karty dedykowane konkrentnym składnikom. Czosnek niedźwiedzi, mniszek lekarski czy mirabelki to dobrze nam znane składniki. Autor pokazuje nam je w nowym świetle tym samym pozwalając na uwolnienie się ze skojarzenia: mięso, kompot. Na końcu książku Claus Meyer publikuje Manifest nowej kuchni nordyckiej w której najbardziej znani szefowie kuchni zobowiązują się do „dorównania standardom najwybitniejszych kuchni świata”. W Manifeście czytamy, że najważniejsza jest czystość, prostota i etyka, lokalność składników, sezonowość (dania mają odzwierciedlać zmiany pór roku), szacunek dla innych kultur z którymi nordyckie składniki mogą współgrać. Szefowie kuchni chcą też współpracować ze wszystkimi, którzy produkują jedzenie — rolnikami, rybakami, hodowcami, naukowcami, nauczycielami „dla dobra mieszkańców Skandynawii”.

„Wszystkie smaki Skandynawii” to prawie 300 stron przepisów i informacji na temat kuchni nordyckiej z których przedstawiamy Wam ten, który rzucił się nam w oczy jako pierwszy. Pesto z jarmużu i ricotty zwróciło naszą uwagę ze względu na prostotę i.. jarmuż. Nie podzielamy zachwytu jarmużem – Adam go lubi, ja wręcz przeciwnie. Jednak to pesto było naprawdę delikatnie, piękne i świeże. Nie smakowało kapustowatym jarmużem, ale raczej świeżą cytryną i gałką muszkatołową. Było dobre na świeżym pieczywie i w towarzystwie pieczonego mięsa. Zachwyciło mnie równie mocno co pęczak z brukselką. Dlatego z czystym sercem polecamy Wam tę książkę – te przepisy są nie tylko interesujące, ale też wychodzą w zwykłej kuchni.