Pasztet z łososia w białym winie z różowym pieprzem

Wiosna, wiosna, wreszcie wiosna! Zapomnieliśmy już na dobre o tegorocznej śnieżnej Wielkanocy i zabraliśmy się za wiosenne porządki. Ma to swoje dwie konsekwencje:

Po pierwsze, przejrzeliśmy naszą kolekcję książek kucharskich i  oddaliśmy w dobre ręce niektóre z nich, oczywiście za darmo. Szczegóły na naszym profilu facebookowym (http://www.facebook.com/crustanddust).

Po drugie, na naszym przepastnym dysku znaleźliśmy nieopublikowany jeszcze przepis na pasztet z łososia (a dokładniej – z łososia i dorsza), który gościł w tym roku na naszym Wielkanocnym stole. Postanowiliśmy, że nie będziemy czekać do następnych świąt, bo w roli wykwintnej przystawki ten pasztet sprawdzi się także przy innych okazjach.

Uwaga: to jest potrawa dość droga (łosoś…) i dość pracochłonna (przecieranie przez sitko…).
Usprawiedliwienie tych wydatków przychodzi dopiero po spróbowaniu dania, a na to też
trzeba chwilę poczekać, bo najlepszy smakuje schłodzony. Przyznajemy, że pomysł na ten luksus nie zrodził się w naszej głowie. Inspiracją był przepis Tadeusza Pióro z „Kuchni” sprzed dwóch lat (nr 4/2011), trochę go zmieniliśmy – i tak raczej w kierunku wersji bardziej ekonomicznej. W tym samym numerze „Kuchni” Pióro z Markiem Bieńczykiem dyskutują o istocie pasztetu i jego pogmatwanej historii. Jeden z wniosków jest taki, że pasztet to danie szlachetniejsze niż nam by się mogło wydawać. Bieńczyk w uniesieniu stwierdza nawet, że „za dobry pasztet odda hiszpańską szynkę a nawet wołowinę z Kobe”. Już teraz rozumiecie, skąd ten pomysł?

Czas przygotowania: 45 minut

Czas oczekiwania: 1 godzina

Czas pieczenia: 45 minut

Składniki:

1/2 kg fileta z łososia (bez skóry)

1/2 kg fileta z dorsza

1 szklanka wytrawnego białego wina (lub sherry manzanilla)

8 liści laurowych

1 czerstwa bułka kajzerka (lub kawałek chałki)

1/2 szklanki mleka

1 jajko

3 łyżki masła

3 łyżeczki pieprzu różowego

pieprz czarny

sól

Filety z łososia i z dorsza opłukujemy wodą i kroimy na niewielkie kawałki. Mniej więcej z połowy łososia wykrawamy podłużne, wąskie paski. Wszystkie kawałki ryby wkładamy do miski, przekładając liśćmi laurowymi i posypując nieco solą i czarnym pieprzem. Następnie zalewamy rybę winem i odstawiamy na co najmniej godzinę, aby się spokojnie marynowała. W międzyczasie podgrzewamy mleko i moczymy w nim czerstwą bułkę lub chałkę.

Odkładamy na bok podłużne paski łososia, a pozostałe kawałki łososia i dorsza wkładamy do pojemnika blendera razem z 1/3 objętości marynaty, namoczoną w mleku bułką, 2 łyżkami masła i jajkiem. Blendujemy dokładnie na gładką masę (jeśli pojemnik blendera okaże się za mały, trzeba zrobić to w dwóch rundach). Masę pasztetową trzeba jeszcze przetrzeć przez sito, żeby pozostały na nim resztki ości.

Nagrzewamy piekarnik do 160 stopni. Blaszkę lub formę ceramiczną smarujemy masłem. Układamy w blaszce warstwę masy rybnej (mniej więcej połowę przygotowanej), następnie paski łososia, odłożone wcześniej, ponownie masę rybną i paski łososia na wierzchu. Tak przygotowany pasztet posypujemy (najlepiej rozgniecionym nieco w moździerzu) różowym pieprzem. Blaszkę lub formę przykrywamy folią aluminiową i pieczemy ok. 45 minut. Pasztet podajemy na zimno. Powinno do niego pasować białe wino lub sherry, którego użyliście do marynowania.