Jak zjeść krowę?

Moda na hamburgery i steki na dobre dotarła do Polski,
więc teraz każdy szanujący się lokal wpisuje do swojego menu wołowinę typu Black
Angus, Wagyu albo Hereford. Są to nazwy bydła mięsnego hodowanego w
różnych częściach świata, które uznane są za najlepsze, najdelikatniejsze. Po
prostu, rolls-royce wśród krów.
Podczas degustacji steków zorganizowanej przez
producenta grilli Weber zdałam
sobie sprawę, że w mięsożerni Polacy zorganizowali się w dwa główne
obozy różniące się podejściem do wołowiny. W jednym są ci, którzy
zatrzymali się na aferze wściekłych krów i każdy kawałek wołowiny
kojarzy im się ze śmiertelnym ryzykiem. W drugim są ci, którzy o
wołowinie wiedzą tyle, że „powinna być Black Angus”. W dzisiejszym
poście będzie krótko, edukacyjnie o tym, co z niej można zrobić.
Co zrobić z krową?
Generalna zasada z którą zaznajomił nas
Bartłomiej Heba, kucharz, mistrz Polski w grillowaniu i ekspert Webera:
wszystko „od góry” nadaje się na steki i grillowanie, a wszystko „od dołu” jest
idealne do gulaszy (wynika to z ilości
tkanki łącznej w dolnych partiach ciała krowy, czyli – cytując naszą ulubioną sprzedawczynię mięsa – „mają dużo kleju”).

Najlepsze mięso na…

steki – zrazowa, polędwica, rostbef, ligawa
tatara – polędwica, ligawa
gulasz – zrazowa, goleń, polędwica (boeuf Strogonow),
karkówka, skrzydło
galaretę – goleń
rosół – goleń tylna, łata, łopatka, pręga, szponder

burgery – antrykot, karkówka lub mieszanka karkówki z
polędwicą

źródło: www.topeex.pl

Warto zaznaczyć, że do przygotowania najlepszego, delikatnego steka potrzebujemy wołowiny sezonowanej, czyli takiej,
która po uboju była stopniowo schładzana i dojrzewała (najlepiej w postaci ćwierćtusz) w niskiej temperaturze od 21 do
27 dni – po prostu, mięso kruszało i nabierało maślanej konsystencji. Nie bez
znaczenia jest też sam proces grillowania – podobno stek, którego
temperatura oscyluje między 51 a 54 stopni Celsjusza jest absolutnym rarytasem
– tak, jest to delikatnie ścięty, krwisty stek. Szczerze mówiąc, nie byłam do
końca przekonana do tego stwierdzenia dopóki nie spróbowałam dwóch kawałków
wołowiny Wagyu – jednego porządnie ściętego (well done) i jednego krwistego. Różnica w
smaku jest kolosalna. Mam jednak poczucie, że do bycia amatorem krwistych
steków trzeba: a) dojrzeć, b) skosztować porządnej ilości różnych rodzajów
dobrze zrobionych steków. Nic na siłę.
Jeśli chodzi o hamburgery (których jestem miłośniczką), ale też inne potrawy z mięsa mielonego – to lubię widzieć, jak wyglądał kawałek mięsa w całości, przed zmieleniem. Warto poszukać sklepu mięsnego, w którym jest możliwe mielenie mięsa na miejscu.


Powiązane posty

Jak idealnie ugotować kukurydzę?

Jak idealnie ugotować kukurydzę?

Wydawałoby się, że to takie proste: kukurydzę trzeba umyć, zdjąć z niej pozostałości liści, wrzucić do wrzątku i wyjąć, kiedy będzie miękka. Ale czy wrzątek ma być osolony czy nie? I ile czasu zajmuje „gotowanie do miękkości”? Spróbujmy przejść przez to krok po kroku. Czas […]

Jak zrobić idealne hamburgery z grilla?

Jak zrobić idealne hamburgery z grilla?

To nieprawda, że prawdziwe hamburgery można zjeść tylko w USA. To nieprawda, że najbardziej zbliżone do tych prawdziwych serwują w McDonald’s i w Burger Kingu (jeśli już poszukiwać porządnych hamburgerów w sieciówkach, to tym z T.G.I. Friday’s jest najbliżej do ideału…) Nieprawda, że grillować można […]



  • Co do krwistego mięsa – wydaje mi się, że dla Polaków to ciągle coś dziwnego. Ja wybieram mięso czerwone z premedytacją – jest delikatniejsze, nie suche. Moi znajomi w większości wybierają to dobrze wysmażone, otwarcie krzywiąc się na te czerwone kawałki. Jakiś czas temu mój chłopak przygotował polędwicę wołową – piekł ją chyba 7 czy 8 godzin w 60-70 st. C. Jeny, jakie to było dobre…

  • Anonimowy, nie jest nam wstyd, bo jesteśmy mięsożercami. Dlatego staramy się absolutnie je szanować i np. nie wyrzucać. Rozumiemy, że inni mają inne zdanie na ten temat i je oczywiście szanujemy. Pozdrowienia!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *


page.php