Jak sezonuje się wołowinę?
5 pytań do Jose Gutierreza

Wołowina od jakiegoś czasu wraca do łask, coraz modniejsza w
Polsce staje się wołowina sezonowana, leżakująca przez 3-4 tygodnie w
odpowiednich chłodniach. Już nie tylko w drogim steak-housie czy specjalistycznym sklepie z mięsem, ale i w zwykłych
supermarketach można dostać dojrzewające steki wycięte z antrykotu czy rostbefu. O tym, czym jest sezonowanie można przeczytać w skrócie na przykład tutaj.
Sezonowanie zwykle pomaga wołowinie – z naszych doświadczeń ze stekami wynika, że sezonowane mięso jest bardziej kruche, a smak
jest w nim bardziej skondensowany, bogatszy. Choć – z drugiej strony –
pozostaje pytanie, czy ta różnica jest warta swojej ceny. I jak poznać, które mięso
jest właściwie sezonowane?
Rozmawialiśmy o tym ostatnio z Jose Manuelem Gutierrezem, współwłaścicielem
hiszpańskiej firmy Gutrei Galicia, specjalizującej się w sezonowaniu wołowiny. Jego
przyjazd do Polski zorganizowała warszawska firma Złoto Hiszpanii, która zamierza
sprowadzać do Polski galicyjską sezonowaną wołowinę.
fot. Ewa Kubicka

C&D: Na czym
polega Pana praca?
Jose Gutierrez: Dojrzewamy, sezonujemy, czyli postarzamy mięso wołowe. Zajmujemy
się chuleteros, czyli częściami wołu,
które sezonuje się razem z kośćmi. Mogą mieć około 30 kilogramów. Z półtusz wołowych
odkrawa się polędwicę, którą od razu pakuje się próżniowo i sprzedaje –
polędwicy się nie sezonuje.
Nie używamy małych lodówek do sezonowania, ale mamy trzy
specjalne dojrzewalnie, czyli pomieszczenia, w których kontrolujemy wilgotność
i temperaturę, każda ma jakieś 30 metrów kwadratowych i specjalne śluzy
wejściowe zabezpieczające przed zanieczyszczeniami z zewnątrz i nagłą zmianą
warunków.



Jak długo trwa
sezonowanie?
J.G.: Mniej więcej 30 dni. To zależy od chuleteros, i od zamówienia jakie dostajemy. Mamy na przykład
klientów z Francji, którzy chcą mięsa sezonowanego krótko, około dwóch tygodni.
Po 30 dniach mięso może dojrzewać dalej, ale zaczyna wtedy nabierać zapachu
pomieszczenia, w którym się je dojrzewa. To niekorzystne, nie chcemy tego.
Nie ma właściwie żadnej spisanej receptury na sezonowanie, ile
ma trwać. To kwestia doświadczenia, trzeba to zobaczyć w konkretnym kawałku
mięsa: jakiego jest koloru, czy nie ma skaz, czy jest jednolite, jak wygląda
tłuszcz na zewnątrz…
Sezonowane mięso nie powinno być wilgotne, wilgotne mięso na
pewno jest gorsze od suchego. Tak samo jak jamón,
sezonowana wołowina musi być sucha. Oczywiście, jeśli chodzi o jakość mięsa, więcej
widzi restaurator, który ma dostęp do całego kawałka. Klient musi po prostu
spróbować.
Skąd
wiadomo czy mięso się nadaje do sezonowania?
J.G.: Do sezonowania musi iść tylko dobre mięso. Jeśli do
sezonowania trafia mięso smaczne, to po 30 dniach jest po prostu jeszcze lepsze.
A czy w
Polsce dobrze się sezonuje wołowinę?
J.G.: Odwiedziłem kilka miejsc w Warszawie, gdzie sprzedaje
się sezonowaną wołowinę. Wydaje mi się, że polskie mięso, które się sezonuje
jest zdecydowanie za młode. Tutaj sezonuje się mięso trzyletnie i młodsze! A
ono powinno być hodowane dłużej. Starsze mięso ma więcej smaku – przy czym mówimy
tu ciągle o krowach mięsnych, hodowanych na ubój, a nie krowach mlecznych.
Sezonowanie to jest tylko jeden element z całego łańcucha, dojrzewalnia to nie
jest miejsce cudów. Oczywiście przez te kolejne dni każdy stara się wyciągnąć z
mięsa to, co najlepsze, ale jeśli wkłada się tam mięso bez smaku, to wyjmuje
się dojrzewające mięso bez smaku.


A co jest
szczególnego w galicyjskiej wołowinie?
J.G.: Mamy w Galicji szczególny typ pastwisk – są bardzo
urodzajne, to wynika z naszego klimatu i położenia geograficznego. Nasza trawa nadaje
specjalnego smaku mięsu.
Krytycy
kulinarni twierdzą, że wołowina z Galicji jest najlepsza na świecie. Nie
jesteśmy co prawda tak znani, nie jesteśmy wszędzie dostępni, może nie mamy
doskonałego marketingu, ale krytycy kulinarni twierdzą, że jesteśmy najlepsi.
fot. Gutrei Galicia

Powiązane posty

Jak zrobić idealne hamburgery z grilla?

Jak zrobić idealne hamburgery z grilla?

To nieprawda, że prawdziwe hamburgery można zjeść tylko w USA. To nieprawda, że najbardziej zbliżone do tych prawdziwych serwują w McDonald’s i w Burger Kingu (jeśli już poszukiwać porządnych hamburgerów w sieciówkach, to tym z T.G.I. Friday’s jest najbliżej do ideału…) Nieprawda, że grillować można […]

Policzki wołowe

Policzki wołowe

Policzki wołowe to, jak sama nazwa wskazuje, mięśnie policzkowe krowy. Są bardzo twarde i niezwykle chude. Na szczęście, długie pieczenie działa na ich korzyść i sprawia, że mięso staje się niezwykle delikatne i miękkie. Rozdziela się na takie małe niteczki i po prostu rozpływa się […]



2 komentarze “Jak sezonuje się wołowinę?
5 pytań do Jose Gutierreza”

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *


page.php