Duńskie piekarnie poza klasycznymi bułeczkami z ciasta wiedeńskiego (u nas zwanego duńskim czy daniszem), drożdżówkami i kruchymi ciasteczkami z dżemem sprzedają ciastka, które określa się mianem flødekage. Fløde to śmietana, kage to ciasto, więc są to ciastka ze śmietaną. Cóż zatem kryją w sobie te ciasteczka?
Kim była Sarah Bernhardt?
Tak jak Australia ma swoją Pavlovą, tak Dania miała Panią Bernhardt. Żadna z tych celebrytek nie była obywatelką kraju, który na jej cześć wymyślił deser. Sarah Bernhardt była francuską aktorką, legendą początku XX wieku. Podobno spała w trumnie, podobno kochali się w niej amerykańscy żołnierze, chociaż ona sama nie mówiła w ich języku ani słowa. Podobno podczas wizyty w Danii dostała ciastko stworzone specjalnie na jej cześć. Ciasteczko to makaronik z solidną porcją lekkiej bitej śmietany z dodatkiem gorzkiej czekolady polany cienką warstwą czekolady. Z pewnością jest to jedyne duńskie ciastko, któremu nie można zarzucić zbytniej słodyczy. Jest to ciastko, które łączy nieco wytrawny i bardzo intensywnie czekoladowy krem ze słodką chrupkością migdałowego ciasteczka. Świetnie smakuje z filiżanką kawy. Jedno ciasteczko zaspokaja głód, nie tylko na słodycze.
Jak Artur Rubinstein zainspirował duńskich cukierników?
Polski pianista, który uznawany był za najwybitniejszego muzyka na świecie, przyjechał do Kopenhagi prawie 90 lat. Z tej okazji nieznany cukiernik przygotował mu deser inspirowany klawiszami fortepianu i smakiem z dzieciństwa Rubinsteina. Co to za ciasto? Na makaronikowym spodzie z orzechów laskowych mości się lekki domowy twarożek aromatyzowany rumem z kawałkami nugatu. Całość zdobią kleksy bitej śmietany i małe ptysie. Niektóre z nich są zanurzone z ciemnej czekoladzie tak, by dawały wrażenie klawiatury fortepianu. Rubinsteinkage nie jest bardzo popularnym ciastem, ale zwykle można go spróbować w cukierni La Glace w Kopenhadze.
Co ma Szekspir do duńskich ciastek?
Othellokage to ciastko nawiązujące do sztuki Szekspira o tym samym tytule. Otello znany jest z obsesyjnej zazdrości. Ciasto znane jest ze swojej klasycznej formy – waniliowy biszkopt przełożony jest malinowym dżemem i kremem waniliowym z dodatkiem bitej śmietany. Boki tortu obłożone są idealnie wywałkowaną marcepanową warstwą, a na górze mości się polewa czekoladowa z dekoracją z bitej śmietany. Othellokage znajdziecie w każdym supermarkecie i każdej piekarni przez cały rok.
Ciastko ziemniaczane?
Przyglądając się ladzie w duńskiej cukierni z pewnością rzuci się wam w oczy kawałek brązowego ciastka. Z zewnątrz wcale nie wygląda na ciastko ze śmietaną – raczej na bułkę posypaną sporą ilością kakao. Ciastko przypomina też niektórym kartofla. Nie ma nic wspólnego z wyspą Samsø, która jest stolicą duńskiego ziemniaka. Na dnie ciastka jest lekki waniliowy okrągły biszkopt, na nim gniazdko z bitej śmietany z dodatkiem wanilii na środku którego mości się krem waniliowy. Całość przykrywa bita śmietana. Na górze ląduje porcja wywałkowanego marcepanu (solidna porcja – co najmniej 3-4 mm), który obejmuje całe ciastko tworząc kształt ziemniaka. Ziemniaczanego wyglądu dodaje też solidna porcja kakao – solidna oznacza naprawdę porządną porcję doskonale zasłaniającą marcepan. Kiedy wgryzamy się w ciastko to najpierw czujemy jak zęby obkleja nam intensywnie kakaowo-marcepanowa masa, potem czujemy delikatne i bardzo słodkie wnętrze waniliowo-śmietanowe.
Żabie ciastko, czyli co?
Poznajcie Kajkage – tradycyjne duńskie ciasto żabę.
Ciasto Kaja to hołd złożony żabce Kaj, bohaterowi duńskiej bajki Kaj og Andreia (duńska męska wersja polskiej żaby Moniki). Na cienkim migdałowym biszkopcie mości się cieniutka warstewka malinowego dżemu, a na nim solidna porcja maślanego kremu z malinami lub bitej śmietany o malinowym smaku. Całość zwieńczona jest zielonym marcepanem, prawdopodobnie wyprodukowanym w Odense (tutaj mieści się największa w Skandynawii fabryka). Czy to ciastko przypomina Wam coś?
Nam przypomina szwedzki tort księżniczki, który pod zielonym lub różowym marcepanem kryje moc bitej śmietany.
Jak smakuje? Jeśli zdejmiemy najpierw marcepan, a potem jemy biszkopt z malinowym kremem to smakuje zacnie. Jeśli jednak coś nas podkusi, żeby jeść wszystko z marcepanem to … będziemy mieli prawdziwie duńskie doświadczenie bardzo słodkiego ciastka. Nadal będzie pyszne, tylko nieziemsko słodkie.
Kajkage to jedno z tych ciastek, którego zawsze szukam w cukierni. Nie dlatego, że chcę je zamówić, ale dlatego że każde miejsce ma własny sposób na język, oczy i w ogóle żabią buzię. Ciastko pojawia się też w wielu duńskich memach.
Czy w duńskich ciastkach pojawia się inny owoc niż malina?
Dżem malinowy wydaje się, obok marcepanu i bitej śmietany, obligatoryjnym składnikiem wypieków. Jednaki jest ciastko do którego mam absolutną słabość, a które zamiast dżemu malinowego ma dżem śliwkowy. To gåsebryst, czyli pierś gęsi. Samo ciastko bardzo przypomina mi w smaku szwedzki tort princessa, chociaż wygląda zupełnie inaczej. Po pierwsze, ma kształt płaskiego trójkąta (przepraszam moją nauczycielkę matematyki za to, że do dzisiaj mam problem z nazywaniem figur). Na dnie jest delikatny waniliowy biszkopt, na samym środku mości się dżem śliwkowy otoczony ze wszystkich stron kremem waniliowym. Kształtu całości nadaje waniliowa bita śmietana. Ciastko przykrywa cieniusieńka warstwa marcepanu delikatnie skropionego czekoladą. Marcepanu jest tak niewiele, że daje ciastku idealną nutkę słodyczy z którą dobrze kontrastuje śliwkowy dżem. Nie twierdzę, że ciastko nie jest słodkie (szanujmy duńskich cukierników i ich oddanie sprawie przygotowania słodkich deserów, a nie „dobrych, mało słodkich”). Jest mniej słodkie niż inne ciasteczka tortowe i w tym wypadku można by się nawet pokusić o dwie porcyjki – jeśli tylko lubimy bitą śmietanę, której nie brakuje.
Duńska tarta truskawkowa – czy różni się od naszego ciastka?
Duńskie truskawki w Danii mają dokładnie taki sam status u nas nasze rodzime owoce – wszyscy z utęsknieniem ich wypatrują, a kiedy się pojawią są gotowi zapłacić za nie majątek. Rozczula mnie widok piętrzących się pudełek z relatywnie tanimi hiszpańskimi truskawkami i znikającymi w ekspresowym tempie pudełeczkami naprawdę drogich truskaweczek z Fionii. Wiadomo, że te miejscowe są najlepsze, a ich cena pokazuje jak bardzo szanuje się pracę lokalnego rolnika. Kiedy zatem pojawiają się w sklepach i budkach pierwsze truskawki, w cukierniach pojawiają się truskawkowe tarty.
Czym różnią się od naszych ciast? Oczywiście dodatkiem marcepanu. Biszkopt to tak naprawdę ciasto ucierane z dodatkiem marcepanu. Jest słodkie, aromatyczne i nieco wilgotne. Podczas pieczenia trzeba bardzo uważać, żeby go nie spalić. Myślę, że ze względu na karkołomność przedsięwzięcia przepis przewiduje posmarowanie wierzchu biszkoptu rozpuszczoną gorzką czekoladą. Ona nie tylko przełamuje smak marcepanu, ale też skutecznie ukrywa ewentualne nadmierne spieczenia. Na wierzchu biszkoptu mości się spora ilośc bitej śmietany wymieszanej z kremem waniliowym (czyli kremem cukierniczym). W niektórych cukierniach bita śmietana tworzy gniazdko w środku którego mości się krem, w innych śmietana i krem tworzą jedność. Na górze układa się całe truskawki (bez szypułek). Czasem truskawki pociągnięte są błyszczącą glazurą z żelatyny, czasem oprószone są cukrem pudrem, a czasem zostawione sauté.
Ciasto truskawkowe w Danii występuje zwykle w dwóch odsłonach – dużym placku do podziału i pojedynczych ciasteczkach do indywidualnej konsumpcji. Hojna ilość bitej śmietany sprawia, że taka z pozoru niewinna tarta potrafi być posiłkiem zaspokajającym głód na wiele godzin.
Jak smakuje duńska napoleonka?
Wydawałoby się, że napoleonka nie może niczym zaskoczyć. A jednak jej duńska wersja jest nieco inna niż nasza. Na kruchym (sic!) cieście posmarowanym dżemem malinowym mości się krem waniliowy i bita śmietana. Wszystko przykrywa kolejna warstwa kruchego ciasta polanego białą lub brązową polewą aromatyzowaną rumem. Podobnie jak polska. duńska napoleonka rozjeżdża się na wszystkie strony i jest trudna do okiełznania. Najłatwiej ją rozłożyć i skonsumować samą górę, a potem przejść do bitej śmietany, kremu i spodniego ciasteczka. Nie ma w niej grama marcepanu!
Czym jest medal?
Medalje to najprostsze ciastko z bitą śmietaną. Między dwoma okrągłymi kruchymi ciasteczkami mości się gniazdko z bitej śmietany, a w nim krem waniliowy. Całość polana jest czekoladą, przyozdobiona kopczykiem bitej śmietany i świeżą truskawką lub maliną. Podobnie jak w przypadku napoleonki, godne zjedzenie ciastka nie należy do najłatwiejszych zadań.
Czy nøddermedalje to ciastko ze śmietaną?
W znanej duńskiej sieciówce Lagkagehuset znajdziecie medal w wersji bezglutenowej – zamiast kruchego ciastka mamy florentynkę z migdałów i orzechów ziemnych. Zamiast bitej śmietany mamy kawowo-maślany krem. Ciastko do połowy zanurzone jest w czekoladzie. Nieco słabszą w smaku wersję można kupić w supermarkecie Føtex. Nie liczy się to, oczywiście, jako ciastko ze śmietaną. Ma za to pyszny krem i bardzo polecam tym, którzy niekoniecznie lubią bitą śmietanę, ale lubią niecodzienne ciasteczka.
Zapraszam Was do przeczytania pierwszej części przewodnika po ciastkach w których opisuję bułeczki i codzienne wypieki. W trzeciej części przewodnika odkryjemy co skrywa w sobie słynna duńska puszka z ciasteczkami.
