Duńskie ciastka – mini przewodnik część I

Tak jak Polska smakuje białym serem i makiem, Włochy kremem czekoladowym z orzechami tak Dania smakuje przede wszystkim cynamonem, marcepanem i … słodyczą. Czego spodziewać się po bułeczkach i ciastkach w witrynkach?

Czym są danisze?

Witrynki w duńskiej piekarni kuszą przede wszystkim ciastem półfrancuskim w różnych formach. To ciasto w wielu krajach nazywa się „daniszami”, czyli „Danish pastry.” Ale nie w Danii! Tutaj nazywają je wienerbrød, czyli wiedeński chleb. Historia mówi, że kiedy w połowie osiemnastego wieku duńscy piekarze zaczęli strajkować i odeszli od pieców, właściciele piekarni zaczęli zatrudniać obcokrajowców. Wśród najliczniej reprezentowanej grupy piekarzy byli Austriacy i oni też nauczyli Duńczyków jak przygotować i składać delikatne drożdżowe ciasto z ogromną ilością masła. Wienerbrød to ogólne określenie na wszystkie ciastka zrobione z ciasta półfrancuskiego – w zależności od nadzienia ciastka mają różne nazwy. Tradycyjnie sprzedaje się je o poranku i je się przed południem. To ważne, kiedy jesteście turystami wpadającymi do Kopenhagi na pół dnia. Jeśli traficie do bardzo tradycyjnej piekarni późnym popołudniem może okazać się, że wszystkie bułeczki się wyprzedały, a na półce zostały same ciastka. 

Które danisze wybrać?

Jeśli w witrynce zobaczycie ciastka zawinięte w ślimaczki to możecie wybierać między kanelsnegl z nadzieniem cynamonowym, marzipansnegl z marcepanem, direktørsnegl z czekoladą i hindbærsnegl z dżemem malinowym, a często liofilizowanymi malinami na wierzchu. Większość z tych wypieków będzie obficie udekorowana lukrem lub czekoladą. Niezwykle popularne są też bułeczki zwane spandauer (a w sezonie karnawałowym zwane fastelavnboller). Wyglądają jak gniazdka pośrodku których mamy waniliowy krem lub dżem, zgadliście, że malinowy!, czasem krem waniliowy z lukrem lub polewą czekoladową. W niektórych piekarniach, np. mojej ukochanej piekarni BUKA, spandauer jest bazą do wielu deserów. W BUKA na waniliowym kremie ląduje czasem karmel i banany, a na górze mascarpone albo świeże owoce z dodatkiem mascarpone. Ta chrupkość ciastka z delikatnością kremu są tym, co najbardziej mnie ujmuje w tym ciastku i sprawia, że tak bardzo je lubię. 

Jedno z ciastek ma szczególne miejsce w moim sercu. To Københavner zwany też tebirkes. W półfrancuskie ciasto zwinięty jest marcepan, a całość pokrywa gruba warstwa ciemnego maku. Ciasto pięknie listkuje, nieco się kruszy, chrupie i rozkosznie osładza dzień. Jeśli wolicie bułeczkę bez marcepanu to można taką znaleźć pod nazwą birkes – wtedy zwykle na górze posypana jest białym makiem lub mieszanką maku, siemienia i sezamu.

Co to jest flødeboller?

Flødeboller to duńska wersja ciepłych lodów. Na spodzie z kruchego ciastka lub marcepanu mości się delikatna i bardzo słodka pianka. Całość pokrywa cienka warstwa czekolady gorzkiej, mlecznej lub białej. Czasem posypana jest orzechami, czasem liofilizowanymi malinami, czasem proszkiem lukrecjowym. Sama pianka też może być aromatyzowana – klasyka to lukrecja, malina. Czasem w środku flødeboller wciśnięta jest dodatkowa porcja cukru w postaci karmelu, musu z mango lub marakui. Najlepsze duńskie flødeboller produkuje Summerbird i można je kupić w dobrych sklepach z winem czy domu handlowym Magasin. Są też dostępne na duńskich lotniskach. Nie jest to tylko nasza subiektywna opinia poparta niezliczoną liczbą degustacji. Jest to decyzja czytelników dziennika Politiken, który raz po raz przygotowuje ranking najlepszych duńskich smakołyków. Z doświadczenia wiemy, że lepiej kupić mniejsze flødeboller i naprawdę ucieszyć się ich smakiem niż kupować duże i albo połowę wyrzucać albo umierać z nadmiaru cukru potem. 

Czym są hindbærsnitte?

Wyobraźcie sobie mazurka przełożonego malinowym dżemem, przykrytego kolejną porcją kruchego ciasta i oblanego lukrem. To właśnie jest „malinowa krajanka”. Maciek z Pozwól, że wyjaśnię nazywa ją „cukier w cukrze”. Rzeczywiście, słodycz ciastka połączona ze słodkim dżemem i toną lukru to może być za wiele. Jeśli jednak taką krajanką podzielisz się z kimś, kogo lubisz, a razem z nią wypijesz małą czarną to jest to wspaniałe doświadczenie malinowego ciasteczka. 

Czy Duńczycy jedzą bajaderki?

Przez jakiś czas zastanawiałam się do czego możnaby porównać trzy duńskie ciasteczka o których w domu pobłażliwie mówimy „kartofelki”. Pierwsze z nich to romkugle, czyli rumowa kula. Resztki ciasta miesza się z kakao, rumem i dżemem malinowym, a następnie polewa polewą lub obtacza w orzechach, wiórkach kokosowych lub posypkach. Niektóre piekarnie robią z nich ciastka o dość gęstej strukturze dającej popalić zębom i podniebieniu. Inne robią z nich bardzo delikatne ciasteczka, których miękkość cudownie kontrastuje z chrupiącą polewą. Jeśli znajdziecie gdzieś romkugle z piekarni Nørre Aaby to nie wahajcie się i próbujcie w ciemno.

Inne ciastko o strukturze bajaderki to træstamme, czyli gałąź. Oprócz składników występujących w kulach rumowych do masy dodaje się marcepan. Całość formuje się na kształt cienkiej gałęzi i owija marcepanem. Następnie gałązkę kroi się na mniejsze kawałki – około 5-7 cm, a końcówki zanurza w gorzkiej czekoladzie. Træstamme dzięki dodatkowi marcepanu jest nieco szlachetniejsze, ale też słodsze. 

Miłośnicy prawdziwej bajaderki na kruchym spodzie z pewnością odetchną z ulgą wiedząc, że w Danii również będą mogli spróbować swojego ulubionego ciasteczka. Na kruchym cieście posmarowanym, zgadliście, malinowym dżemem mości się masa z kulek rumowych. Całość pokrywa solidna masa lukru i kolorowej posypki o wdzięcznej nazwie Tivoli nawiązującej do kopenhaskiego parku rozrywki. Studenterbrød, czyli chleb ucznia, jest ciutkę droższy niż romkugler. 

Co ma Napoleon do Danii?

Wojna napoleońska przyniosła Danii wiele strat, m.in. sprawiła, że Anglicy przez trzy dni zdołali spalić większą część Kopenhagi. Śladem po tych czasach zostało ciasto o wdzięcznej nazwie napoleonshatte (kapelusz Napoleona). W kruche ciasto zawinięta jest kulka marcepanu. Samo ciasto wywinięte jest na kształt kapelusza. Spód zanurzony jest w ciemnej czekoladzie. To jest jedno z moich ulubionych ciasteczek w którym świetnie gra kruchość ciastka, słodycz i delikatność marcepanu z odrobiną goryczy z czekolady. Ciastka są zwykle spore – osobom niewprawionym w jedzenie naprawdę słodkich słodyczy radzę znaleźć sobie bratnią duszę do podzielenia się napoleonshatte. 

Do czego jeszcze możemy dodać marcepan?

Duński i norweski sposób na przywitanie Nowego Roku musi być słodki. Z tej okazji piecze się kransekage. To kręgi z ciasta marcepanowego ułożone w piramidki. pokryte lukrem i ozdobione flagami. Kransekage to marcepan, białka jajek i cukier. Ich przygotowanie nie jest trudne, ale trzeba mieć na nie oko w trakcie pieczenia. Cukier i wysoka temperatura to idealna recepta na spalone ciasteczka. Ciastka delikatnie chrupią na zewnątrz i są miękkie w środku. Im lepszy marcepan, tym więcej smaku i wyższa cena. Świetnie smakują w sylwestrową noc i noworoczny poranek. Są też piękną ozdobą weselnego stołu. Pałeczki z tego ciasta można jednak znaleźć w duńskich piekarniach przez cały rok.

Gdzie w Kopenhadze najlepiej spróbować duńskich wypieków?

Dzięki jednemu z Czytelników dodaję nowy akapit. Będąc w Kopenhadze koniecznie odwiedźcie Mateusza Ulmana, który teraz pracuje w piekarni Amar. Potem wpadnijcie do Andersen & Maillard (na pobliskim cmentarzu możecie odwiedzić grób Andersena). W międzyczasie możecie przekąsić coś w Juno the Bakery. Koniecznie też odwiedźcie piekarnię BUKA. Jeśli znajdziecie trochę miejsca to nie pogardzicie żadnym ciastkiem z witrynki piekarni Andersen Bakery. Jeśli jednak jesteście w opcji budżetowej to sieciówka Lagkagehuset też dostarczy Wam co nieco wrażeń. A Szczecinianom już zazdroszczę nowej piekarni Mąka i Woda, którą otwiera Patryk Stafin, który do niedawna trzymał w ryzach piece w kopenhaskiej piekarni BUKA.

Już teraz zapraszam na drugą cześć przewodnika po duńskich ciastkach w którym dowiecie się co to za kruche ciasteczka skrywają kultowe już metalowe puszki oraz które ciastka z bitą śmietaną należy absolutnie dodać do swojej listy „zjem to”.